Kada ubrati? Večita dilema, posebno izražena ove kišne godine, zbog koje već noćima slabo spavam. Prošle godine u ovo doba vino od Panonie je već završilo primarnu fermentaciju. Ove godine Panonia je još uvek u vinogradu. A da li treba tamo da bude? Evo šta kaže razna literatura.
Subjektivna procena
Grožđe je u principu zrelo kada prestane tok hranjljivih materija iz lista u grozd, a bobice prestanu da nakupljaju vodu i šećer. Moguće je odrediti zrelost grožđa samo po izgledu. Bobice su poprimile svoju konačnu boju, mekane su, kada se stisnu lako se odvajaju kožica i semenke od mesa, izgubilo se zelenilo sa peteljki i koštica. Dobri berači imaju oko za sve ovo, posebno ako godinama beru istu sortu.
U najboljim vinogradima bere se dva ili tri puta, a berači ostavljaju za sledeći prolaz grožđe koje su prepoznali kao nezrelo. Ili se nezrelo bere i baca ispod čokota gde ostaje kao organsko đubrivo. Problem je što neke arome nastavljaju da se razvijaju i posle postizanja zrelosti grožđa pa trenutak berbe zavisi i od stila vina koje vinar želi da dobije.
Iskusni vinari mogu odrediti trenutak berbe i po ukusu. Bobica se zagrize i ispljunu se kožica i semenke na dlan. Meso se mulja po ustima i traže se prepoznatljivi ukusi koji se razvijaju do sazrevanja od prilike ovako:
- slame, trave, duvana,
- nezrelog voća (zelenih jabuka, kore limuna),
- crvenog voća (trešnja, jagoda, malina),
- crnog voća (šljiva, kupina, višnja),
- džema (suvih šljiva, urme, grožđice).
Dva ili više ukusa mogu da budu prisutni istovremeno, pa se više gleda odsustvo neželjenog ukusa nego prisustvo željenih.
Zatim se probaju semenke. Da li krckaju (zrelo) ili su žilave? Kod crnog grožđa se onda proba kožica. Kakve tanine odaje kod žvakanja?
Pošto će meni trebati još najmanje 15-tak berbi da steknem pravi osećaj za zrelost, ja se oslanjam na brojeve.
Brojevi
Ima raznih brojeva, ali se uglavnom gledaju tri: pH, kiseline i šećer. Kako kiseline padaju, tako šećer raste, a raste i pH do određenog trenutka kada se zaustavi dok ostale dve brojke nastavljaju da se menjaju. U idealnim uslovima ova tri broja se susretnu tačno tamo gde treba i dobija se savršeno zrelo grožđe i najbolje vino:
- Crno grožđe: pH 3,2-3,4; kiseline 0,65-0,75; šećer 20,5-23,5
- Belo grožđe: pH 3,0-3,3: kiseline 0,70-0,80; šećer 19,5-23,00
a sredina ovih opsega predstavlja ideal.
Ovo, naravno, gotovo nikada nije tako.
Od posebne važnosti je pH. Za razliku od kiseline i šećera, pH je gotovo nemoguće korigovati u podrumu. Štetni organizmi se razvijaju mnogo bolje u baznoj sredini, pa ukoliko pH previše poraste grožđe postaje podložno truljenju, a vino od njega kvarenju. To zahteva da se grožđu doda veća količina sumpora (koji ubija štetne organizme) što svaki vinar želi da izbegne.
U godinama bez mnogo toplote bobice mnogo sporije usvajaju šećer, a svaka kiša njegovu koncentraciju još dodatno smanji.
Iskustveno su se razvile dve mere koje u neidealnim uslovima mogu da pomognu:
- odnos pH i šećera (pH*pH*Brix) koji za belo grožđe treba da bude oko 210, a za crno 245; i
- odnos šećera i kiseline (Brix:TA) koji treba da bude oko 28 za belo i 33 za crno grožđe.
Ali u ovoj godini ni to ne pomaže mnogo. Jutros je na primer Panonia imala pH 3,4 (iznad preporučenog), kiseline su bile 0,9 (iznad preporučenog), a šećer 19,5 (na donjoj granici, ali nedovoljno za stil vina koje želim da napravim). Odnos pH i šećera je bio 225 (dakle trebalo bi da berem odmah), a šećera i kiselina 21 (mnogo ispod preporučenog, treba čekati).
Noćas se očekuje kiša, što će dodatno usporiti sazrevanje i produžiti agoniju odlučivanja.
Nakupljanje toplote
Naučnici su otkrili da je za rast i sazrevanje organizama daleko najvažnije nakupljanje toplote koja se meri u Toplotnim jedinicama (Growing Degree Days – GDD). Ove mere se uspešno koriste već decenijama u poljoprivredi ne samo za procenu vremena sazrevanja nekog useva, već i za procenu napada štetočina i optimalno vreme preventivne primene zaštitnih sredstava.
Matematika je prilično jednostavna: počevši od 1.marta uzima se dnevni maksimum i dnevni minimum temperature i od njihove srednje vrednosti se oduzima 10. To je GDD za taj dan. Ako je minimalna temperatura niža od 10, uzima se 10, a ako je viša od 30, uzima se 30. Smatra se da biljke zaustavljaju rast van ovih vrednosti.
Za ovo vam je potrebna meteorološka stanica, koju mi u Plavincima srećom imamo.
Prošle godine berba Panonie je bila sa nakupljenih 1393 toplotnih jedinica. Ove godine, Panonia je dostigla 1395 toplotnih jedinica juče. Dakle, beri. Ali šta ćemo sa onim drugim brojevima, sa subjektivnom procenom?
***
Eto, sada znate isto što i ja o tome kada treba brati grožđe za dobro vino. Ako ste iz gornjega doneli zaključak, onda ste odlučniji od mene. Ja sam još u dilemi. Mislim da ću ipak sačekati vikend, pa onda doneti odluku.