Ramstek sous vide

Možda ste primetili na fotografiji u prethodnoj priči kako u rukama držim Anova sous vide kuvalo sa velikim kezom na licu. Kuvao sam ja i do sada „bez vazduha“ (za neupućene pogledati A Practical Guide to Sous Vide Cooking), ali je to bilo uz pomoć „štapa i kanapa“. U veliki krčko stavio sam pumpu za akvarijum i sondu od termoregulatora, preko koga je krčko bio uključen u struju. To je radilo prilično dobro, ali je kuhinja izgledala kao laboratorija ludog naučnika, a bio sam ograničen i sa veličinom krčka.

U želji da što pre isprobam Anova sous vide kuvalo, koji može da se stavi u bilo koji sud sa vodom, odleteo sam u lokalnu mesaru i kupio dva ramsteka. Na žalost, Srbija je svinjarska a ne govedarska zemlja, i dobiti ramstek 5cm debeo bez najave od dve nedelje je praktično nemoguće. Uzeo sam šta se nudilo, 1,5cm, najdeblje koje sam našao.

Znao sam de će to biti problem, i naravno, bio je. A zašto sam se onda zaleteo na ramstek? Zašto nisam uzeo batake ili svinjsku plećku? Zato što je Indigo 2015 spreman za flaširanje. 14,5% alkohola, gust ko zejtin, za aromama višnje i vanile. Šta drugo uz to nego polu-krvav odrezak.

Kod sous vide kuvanja komad mesa se ravnomerno skuva celom debljinom (recimo ceo je malo-do-srednje pečen, tj. 54C, tj. medium-rare, tj. polu-krvav). Onda se baci na nešto jako, jako, jako zagrejano (tiganj, roštilj, ili se koristi brener) na minut dva da bi se zapekla krckava, karamelizovana korica. Što toplije i što kraće, da se ne bi skuvao u dubinu. Razlika između tog odreska i onog pečenog na roštilju je baš u tome. Kod onog sa roštilja (iz tiganja) samo je sredina tačno onakva kakvu želite, a onda što više idete ka spoljašnjosti, odrezak je sve više i više skuvan.

Problem je što ja nemam jako, jako, jako vruć, već samo jako vruć izvor toplote za to konačno karamelizovanje – gasni roštilj koji ide do 400C. Kada je odrezak tanak, dok se površina dobro karamelizuje, skuva se i dobar deo ka sredini, pa i nema neke razlike da li smo ga prvo kuvali sous vide ili ga odmah stavili na roštilj. Što bi se reklo, džaba smo krečili.

Evo kako je taj tanak odrezak izgledao:

Nešto između ona dva primera gore. Bio je super sočan, ali nedovoljno karamelizovan.

Planiram da ponovim sa debelim odrescima uskoro. Indiga 2015 ima malo, takva je bila godina, pa moram da požurim dok se sve ne rasproda.

A u međuvremenu treba isporobati još gomilu recepata. Preporučujem dva sajta: http://www.seriouseats.com/ i https://www.chefsteps.com/