Pošto sam prošle godine konačno nabavio čiler, ove godine sam mogao da isprobam „magičnu“ metodu poboljšanja sortne arome u panoniji – stabulaciju!
Panonia je takozvana tiolska sorta, baš kao i sovinjon, rajnski rizling, morava, tamjanika, traminac… Roze vina, posebno ona od merloa, takođe dobijaju bitno na aromatici ako se tokom uzgoja loze i prerade povećaju isparljivi tioli.
Prošli put sam pisao kako se tioli u vinu mogu povećati vinogradarskom praksom. Evo sada i „magije“ iz podruma.
Šta je stabulacija?
Isceđeni sok od grožđa, pre nego što ga skinete sa grubog taloga, ohladite na nisku temperaturu i tako ga ostavite nekoliko dana. Koliko će to dana biti zavisi od temperature. Na temperaturi od 4 C do 8 C u trajanju od 48 sati, a na temperaturi od 0 C do 2 C četiri dana do tri nedelje.
Kao što vidite, treba vam čiler. Treba vam još i atmosfera bez vazduha (sloj CO2 ili argona za one koji imaju boce, suvi led za nas ostale). Svakih 12 sati ubacite malo suvog leda pa promešajte. Dopustite da se posle isteka vremena stabulacije temperatura polako vrati na iznad 10 C, izbistrite i otočite sa taloga.
Čime ćete i da li ćete bistriti zavisi od dužine hladne maceracije pre ceđenja – što ste dužu maceraciju imali to je više polifenola prešlo iz kožica u sok i to će teže biti dobiti bistro vino. Ja ne bistrim.
Talog ne bacajte, kaže Aurelien Pont iz Château Pigoudet. Skupite sav talog u poseban sud i preradite ga isto kao i ostatak soka. Dobiće se vino sa veoma koncentrisanim tiolima koji se posle mogu po potrebi kupažirati sa glavnom količinom vina.
Šta je još važno?
Izmerite na početku količinu azota usvojivog od strane kvasca (YAN) i dodajte hranu za kvasac u predviđenim koracima sa ciljem da ukupna količina usvojivog azota koji je došao sa grožđem plus onog dodatog bude 250 ppm do 300 ppm. Flaširajte rano, ispod šest meseci. Držite temperaturu vrenja oko 17 C (niža više doprinosi esterskim aromama, viša tiolskim).
U ogledu koji je sprovela SARCO laboratorija u Bordou na uzorcima iz osam vinarija koje su pristale da deo svog roda prerade koristeći i stabulaciju, količina sva tri isparljiva tiola koji se mere (4 MMP, 3 MHA, 3 MH) značajno je porasla u pet vina, u dva je bila neznatno veća, a u jednom čak malo niža.
Ova „magija“ može, ali i ne mora da proizvede vino koje će potrošači više ceniti od vina koja ste do sada pravili bez stabulacije. U gorepomenutom ogledu u senzornom ocenjivanju kod nekih parova (isto vino sa i bez stabulacije) bolje su prošla ona proizvedena bez stabulacije, odnosno sa manje tiola. Izgleda da previše dobrih stvari može na kraju da bude loše!
Kako će to ispasti sa panonijom, videćemo iduće godine u ovo doba.
p.s. Za kolege koji se bave konvencionalnom proizvodnjom ceo postupak može znatno da skrati upotreba posebnog enzima za povećanje tiola koji se dodaju soku posle bistrenja i otakanja sa grubog taloga (hlađenje nije potrebno).
Objavljeno na portalu vino.rs 15.09.2018.