Evropska omladina već nekoliko godina ludi za Pét Nat penušavcima, a u poslednje vreme im se pridružuju i stariji uživaoci šampanjaca. Na našem su se tržištu tek prošle godine pojavili prvi ovakvi penušavci i to vinarija Bikicki i Plavinci, i namah izazvali oduševljenje kako kod mlađih vinopija, tako i u stručnoj vinskoj javnosti. Ali, šta je to Pét Nat?
Pét Nat je skraćenica za francuski izraz Pétillant Naturel što bukvalo znači prirodni penušavac. I nije nikakva novotarija. Metoda po kojoj se pravi Pét Nat se naziva méthode ancienne (starinski metod) ili méthode ancestral (metod predaka). Meni je ovaj drugi naziv draži, jer su Pét Nat penušavce pravili pretci današnjih vinara vekovima pre nego što je izmišljena šampanjska metoda.
Metod predaka je jednostavan, može da se primeni bez skoro ikakve tehnologije, u malim ili velikim serijama. Pét Nat penušavci imaju bogatije arome i daju puniji osećaj u ustima pa su pogodni ne samo za aperitivno pijuckanje već mogu ići i uz ozbiljnu hranu. I prave se samo od grožđa, bez ikakvih aditiva. Stoga i naziv Pétillant Naturel.
Pa, kako se pravi Pét Nat?
Mi smo u vinariji Plavinci ubrali potpuno zrelu i zdravu tamjaniku, izmuljali je i ostavili da otpočne vrenje u otvorenim kacama bez ikakvih aditiva, na prirodnom kvascu koji veselo živi na pokožici grožđa. Za Pét Nat se flašira vino dok vrenje nije još završeno i još ima šećera. Vrenje se onda nastavlja u flaši gde mehurići ostaju zarobljeni. I to je sve.
Ili nije baš sve. U toku vrenja vina u kaci mehurići ugljen dioksida stalno mešaju širu/vino te u flaše sa vinom u vrenju dospeva i deo taloga. To je važno jer su u tom talogu i čestice kvasca koje nastavljaju vrenje u flaši. U metodi predaka taj talog se po završetku vrenja ne vadi iz flaše i to je stil koji obožava omladina. Talog izaziva burnu reakciju kod otvaranja, vino izleti sto na sat i pola se prospe. Ali nema veze, zabavno je. I sam doživljaj otvaranja je deo užitka.
Stari vinari su to rešavali otvaranjem Pét Nat flaša ispod vode, čime se sačuva skoro sva količina penušavca, a i vinopije ostanu suve odeće. To nije baš praktično u današnjim uslovima, pa vinari kojima je cilj ozbiljna vinska publika odstranjuju veći deo taloga pre nego što vino puste u promet. Ipak, nešto malo mora da ostane, jer Pét Nat treba da bude malo mutan.
Odstranjivanje taloga nije jednostavno. Ono se redovno radi u proizvodnji šampanjca, koji mora da bude kristalno bistar, tako što se u specijalnim mašinama zamrzne grić flaše. Pri otvaranju pritisak izbaci talog koji se tu nagomilao (naravno flaša stoji naopako jedno vreme pre toga). Pošto mali proizvođači Pét Nata najčešće ne mogu sebi da dozvole kupovinu tih mašina, snalaze se sa kućnim sanduk-zamrzivačima i drugim metodama „uz pomoć štapa i kanapa”.
Bikicki ne „degožira” svoj Pét Nat, dok je kod Good dog Bruno vina organske vinarije Plavinci talog delimično odstranjen, tako da ga slobodno možete otvorite za trpezarijskim stolom bez bojazni da ćete okupati goste.
Mi u Plavincima pravimo organska vina, bez ikakvih dodataka. Ne smem da kažem „prirodna” jer naši konvencionalni vinari dobiju ospice na taj izraz, dok francuskim proizvođačima šampanjca uopšte ne smeta izraz prirodni penušavac (Pétillant Naturel).
Šampanjska metoda uključuje niz aditiva i ne uklapa se u našu filozofiju proizvodnje u saradnji s prirodom. Kod šampanjske metode grožđe se bere rano, nezrelo, da bi se dobilo mirno vino sa malo alkohola. Onda se to vino sipa u flaše sa dodatkom tačno određene količine šećera, selekcionisanog kvasca, hrane za kvasac, aditiva koji sprečava lepljenje taloga za zidove flaša, bistrila, pojačivača arome…
Kada se sekundarno vrenje u flaši završi i talog izbaci, šampanjac često nema baš neku naročitu aromu. Onda mu se dodaje još šećera i po neka aroma, kao i sumpor da spreči taj dodati šećer da izazove novo vrenje. To, jednostavno, nije za nas.
Méthode ancestral je izašao iz mode upravo zato što prilikom punjenja flaša u toku vrenja u svaku flašu dospe različita količina kvasca i taloga, pa je svaka flaša po malo različita. Vinska publika očekuje da svaka flaša bude identična, i to ne samo iz iste godine već i iz godine u godinu što šampanjska metoda postiže štimovanjem količine aditiva.
Ja na to gledam drugačije. Svaka flaša Pét Nata je jedinstvena, slična drugima ali ne sasvim ista. Original. Zar nije uzbudljivo da, kada se flaša ispije, više niko nikada neće imati identični doživljaj, a svaka nova flaša vas ponovo vodi u jedinstvenu avanturu.
Verzija ovog teksta je objavljena na portalu vino.rs 21.08.2021.