Radionica Prirodna vina Srbije na Wine Jam Terroirs 1.decembra, 2018. u hotelu Radisson u Beogradu pokazala je još jednom koliko se bogatstva krije iza tog nesrećnog naziva “prirodna vina”. Nesrećnog, jer je prirodni rezultat vrenja grožđa sirće – vino se može dobiti samo ljudskom intervencijom u tom procesu.
Za razliku od organskog i biodinamičkog vina koji imaju strogo utvrđene standarde i postupak sertifikacije i kontrole, prirodno vino nije definisano. Počeli su da ga koriste vinari koji žele da iskažu svoj prezir prema hemiji koja je osvojila i uniformisala svetsko vinarstvo, koji žele da dojave vinopijama da je u njihovim flašama fermentisani sok od grožđa bez primesa, nešto najsličnije vinu kakvo se nekada pravilo.
Gledajući u okviru te široke definicije prirodnog vina, Ernő Sagmeister, Oszkár Maurer, Bojan Baša, Aleksandar Todorović, Đorđe Bikicki i Branislav Anđelić se u mnogome razlikuju. Svi vino prave u vinogradu, ali na različite načine: jedni ograničavaju prinos na 500g po čokotu dok drugi tvrde da se vrhunski kvalitet može postići i sa 1,5 kg; jedni tvrde da je tačkasti vinograd bolji za vrhunski kvalitet, drugi da je to špalir. Niko ne koristi nikakva hemijska sredstva sem bakra i sumpora, bez obzira da li su organski sertifikovani ili ne. Svi gaje korov kao osnovu bioraznovrsnosti i privlačenja korisnih insekata. Niko ne đubri veštačkim đubrivima.
U vinariji svi koriste kvasce iz vinograda. Neki dodaju malo sumpora kod muljanja, neki kod prvog pretakanja, a neki samo pre flaširanja. U nekim godinama, u nekim vinima sumpor se ne dodaje uopšte. Svi odležavaju vina na talogu, koji neki mešaju, a neki ne. Kontakt sa hrastom ide od gotovo nikakvog do višegodišnjeg, nešto u novim, nešto u starim buradima, nešto u bariku, nešto u većim bačvama. Neki pokušavaju da koriste terakota amfore i betonske tankove, a neki to apsolutno odbacuju smatrajući drvo jedinim pravim rešenjem. Neki samo bistre, a ne filtriraju. Neki filtriraju, a ne bistre. Neki niti bistre niti filtriraju. I tako dalje.
Iz svega ovoga proizilaze međusobno različita, ali zajednički izuzetna vina. Većina ih ne prati modni stil koji trenutno vlada i prosečnom potrošaču će trebati vremena da se na neka od njih navikne (što bi rekli Amerikanci, “an aquired taste”). A kad se naviknu, nema više povratka – sva “neprirodna” vina će im postati bljak.
Šta smo pili – poređano po redu degustacije koji je pre svega određen dužinom kontakta pokožice sa širom/vinom (maceracije):
Kanias furmint 2016, Sagmeister. Probrana berba, maksimalno 500g/čokotu, niski kordonac i čokotaš, organska proizvodnja, bez maceracije, spontana fermentacija, sa retkim batonažom, u novom srpskom hrastu 8 meseci. U prodaji od 2019. godine.
Medenac beli 2017, Maurer. Potez Velika Kristuševina, Sremski Karlovci, čokotaš, 700g prinos, par dana maceracije, ukupan sumpor 30mg/l.
Čarolija 2010, Todorović. Sorta italijanski rizling (grašac), vinograd iz 1999. potez Ciglana, Ražanj. Bez maceracije, spontana fermentacija, hlađeno grožđe ali bez kontroile temperature u fermentaciji, 7 godina odležavanja u flaši, ukupan sumpor 19mg/l.
Čarolija 2017, Todorović. Sorta italijanski rizling (grašac), isti vinograd i postupak kao 2010, 1,5 kg/čokot, godinu dana u inoksu, tek flaširan.
Župljanka 2017, Todorović. Uzorak iz bureta. Vinograd potez Trševina, Ražanj, 1,5kg/čokotu. Spontana fermentacija, duža maceracija, grožđe hlađeno ali bez kontrole temperature u fermentaciji, ukupan sumpor 24mg/l. Odležavanje još 2 godine pre flaširanja.
Ćilibar 2017, Plavinci. Sorta panonia. Vinograd u Grockoj, potes Plavinci, uzgojni oblik Smart-Dyson, 750g/čokot, sertifikovana organska proizvodnja, suvi led kod muljanja za sprečavanje oksidacije, 4 dana maceracije, spontana fermentacija, francuski hrast do kraja malolaktike, odležavanje na talogu godinu dana uz čest batonaž, sumpor kod flaširanja, ukupan 22mg/l.
SO 2016, Bikicki. Sorta sovinjon beli. Potez je Milino Brdo u selu Banoštor, severne padine Fruske gore, 180m nadmorske visine i 2km vazdusno od Dunava. Umereno tesko zemljiste, gajnjaca i smonica. 6 dana maceracije od kojih 4 dana na 4 stepeni (bez fermentacije). Odlezavanje u srpskom hrastu od 500l, 6 meseci. Spontana fermentacija.
Cu 2017, Bikicki. Sorta sivi burgundac. Isti je potez kao SO samo što ima i laporca. 7 dana maceracije i 6 meseci, odlezavanje 6 meseci u madjarskim baricima. Spontana fermentacija, ukupan sumpor 41.
Jantar MM15, Baša. Sorta sivi burgundac, potez Matej, Sremski Karlovci, vinograd iz 2010., prinos 700g/čokotu, 5 dana maceracacije, spontana fermentacija i malolaktika, dve godine lezalo na talogu kvasaca u koriscenim hrastovim bacvama od 300 i 500 l plus jedna godina u boci, ukupan sumpor 18mg/l.
Jantar MM16, Baša. Sorta sivi burgundac, uzorak iz bureta. Isto kao MM15, biće flaširan sredinom 2019., a na tržištu za novu 2020. godinu.
Kanias kadarka 2016, Sagmeister. Probrana berba, maksimalno 500g/čokotu, niski kordonac i čokotaš, organska proizvodnja, kontrola prinosa odrezivanjem donje 1/3 do 1/2 grozda, u novom srpskom hrastu 10 meseci. Vinograd 280 m nadmorske visine, pored nacionalnog parka, teška crvena smonica na limonitskom krečnjaku, laporu, plavom konglomeratu. U prodaji od 2019.
Kadarka 2017, Maurer. Potez Kristuševina, Sremski Karlovci; bez vinobrana.
Indigo 2016, Plavinci. Sorta regent. Vinograd u Grockoj, potes Makino brdo, uzgojni oblik Smart-Dyson, 500g/čokot, sertifikovana organska proizvodnja, suvi led kod muljanja za sprečavanje oksidacije, 12 dana maceracije, spontana fermentacija, francuski hrast do kraja malolaktike, odležavanje na talogu 18 meseci uz čest batonaž, bez bistrenja i filtriranja, sumpor samo kod flaširanja, ukupan 19 mg/l.
Objavljeno na portalu vino.rs 08.12.2018